• So schmeckt Heimat

Brauprozess

Wasser, Malz, Hopfen, Hefe und Leidenschaft

Gutes Bier zu brauen ist eine Kunst

Bierbrauen ist eine uralte Fertigkeit und sie ist über die ganze Welt verbreitet: In Südamerika gibt es ein Maisbier, in Japan Reisbier, Hirsebier in Teilen des afrikanischen Kontinents und in Deutschland wird Bier seit Jahrtausenden aus der Gerste gebraut. Grundsätzlich startet man immer mit einem Getreide, denn aus der darin enthaltenen Stärke entsteht über die Gärtätigkeit einer Hefe der Alkohol. 

0245 So wird Bier gebraut

Stärke besteht aus aneinander geketteten Zuckerbausteinen. Aber erst wenn man den in Stärke verpackten Zucker für die Hefe zugänglich macht, dann kommt ein Gärungsprozess in Gang. Zucker ist die Nahrung der Hefe, und die macht dann daraus Alkohol und Kohlendioxyd (sowie eine Vielzahl von Geschmacksstoffen). Es gibt sogar eine Parallele zwischen Bier und Brotproduktion: Bei beiden bringt man Getreide und Hefe zusammen. Auch der Brotteig beginnt zu gären – nur nutzt man hier das freigesetzte Kohlendioxyd als Treibmittel, der Alkohol entweicht beim Backen.


Der Zuckeranteil im Teig ist allerdings nicht sonderlich hoch, so dass der Alkoholgehalt selbst eines ausgegorenen Teigs bescheiden wäre. Der Trick beim Bierbrauen besteht darin, vor dem Gärprozess möglichst viel Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Stärke im Getreidekorn wird auf ganz natürliche Weise durch Enzyme in Zucker umgewandelt – und zwar genau dann, wenn das Frühjahr beginnt und das Korn keimt. Die Pflanze braucht nämlich beim Wachsen Zucker als Energielieferant.


Und mit dem Malz beginnt jetzt das eigentliche Bierbrauen.

Der erste Schritt ist die so genannte Maische. Das ist nichts anderes als gemahlenes Malz mit Wasser vermischt. Aber bei dem Maischen geschieht etwas sehr Wichtiges: Wenn man die Maische erwärmt, dann beginnen die beim Mälzen gebildeten Enzyme zu arbeiten: Sie verwandeln die Stärke in Zucker. Und das ist letztlich das, was für die Hefegärung und für die Produktion von Alkohol gebraucht wird.
Wenn man die festen Bestandteile der Maische abtrennt – also z.B. die Spelzen – dann kommt man zur so genannten Würze. Und die abgekühlte Würze wird nun mit der Bierhefe beimpft – die Gärung beginnt.
Nach ungefähr einer Woche hat die Hefe den größten Teil des Zuckers umgesetzt. Das Produkt, das dabei entsteht, wird noch einige Zeit „nachvergoren“ und ist nach einer Filtration fertig für die Abfüllung.

Alkohol ist ein Konservierungsmittel – Bier ist somit haltbar und immer noch ziemlich nahrhaft. Zwei Liter Bier entsprechen etwa zehn Brötchen.